Masarap na klasikong sauerkraut para sa taglamig

Ang mga sunud-sunod na larawan ay maglalarawan sa aking tradisyonal na recipe, na tutulong sa iyo na maghanda para sa taglamig nang mabilis at tama upang ang iyong sauerkraut ay malasa at malutong.

Sa mga nayon, ang repolyo ay palaging tinadtad pagkatapos ng unang hamog na nagyelo, na nagbibigay sa mga ulo ng repolyo ng pagkakataong mag-freeze nang lubusan mismo sa kama ng hardin at pagkatapos ay matunaw sa ugat. Ang agham ang nagpaliwanag sa amin na, lumalabas, "sa ilalim ng impluwensya ng mga negatibong temperatura, ang mga molekula ng almirol ay nahahati sa magaan na monosaccharides na maaaring suportahan ang proseso ng pagbuburo ng lactic acid," at ang mga lola sa tuhod ng ating mga lola sa tuhod. umabot sa puntong ito sa kanilang sariling karanasan, tulad ng sinasabi nila, "empirically": ang repolyo ay matamis, samakatuwid , oras na para mag-ferment!

Sa modernong mga pasilidad sa pag-iimbak ng gulay, ang repolyo ay pinananatili sa medyo mababa ngunit positibong temperatura mula taglagas hanggang tagsibol.Sa kasong ito, ang pagkasira ng almirol ay hindi nangyayari, walang sapat na libreng asukal, at samakatuwid, kapag ang pagbuburo ng naturang "mga ulo ng repolyo para sa pangmatagalang imbakan", ang acetic acid ay magsisimulang mabuo sa halip na lactic acid, at "sa ang labasan” makakakuha tayo ng isang bagay na labis na maasim, maitim, malambot at malansa, at pantay at may hindi kanais-nais na amoy. Iyon ang dahilan kung bakit malakas na inirerekomenda ng mga taong may kaalaman ang pagbili ng repolyo para sa sourdough hindi sa isang mainit na tindahan, ngunit sa merkado, direkta mula sa trak, at sa isang mayelo na araw.

Sa mga nayon, ang repolyo ay tradisyunal na fermented sa malalaking tub, dahil ang isang malaking volume lamang ang ginagarantiyahan ang pagkakapareho ng proseso ng pagbuburo. At naghanda sila ng napakaraming ulam nang maaga: ibinabad nila ito sa loob ng ilang araw upang ang kahoy ay bumulwak at isinara ang lahat ng mga bitak, pagkatapos ay tinapik nila at inayos ang mga hoop, at sa wakas ay binuhusan nila ito ng tubig na kumukulo o pinasingaw ito ng malunggay, mga dahon ng currant o oak at, tinatakpan ito ng malinis na tela, pinatuyo ito sa bukas na hangin. .

Naku, nakaka-stress ang mga tub ngayon; kailangan mong gumawa ng 2-3 bucket pan, tiyak na may enamel, walang mga chips o mga gasgas, malinis na hugasan, napaso at tuyo. Sa parehong paraan, pinoproseso namin ang isang sukat na balde na may kapasidad na 10 litro, isang paghahalo ng palanggana (enameled o gawa sa food-grade plastic), isang bilog para sa baluktot at ang baluktot mismo. Maaari ka na lamang kumuha ng isang banga ng tubig, ngunit dahil tradisyonal na tayo ngayon, magtatalaga tayo ng isang mabigat na batong bato bilang pang-aapi.

Kung mayroon kang isang kahanga-hanga, mahal at hindi kapani-paniwalang mahusay na electric o mechanical shredder, agad na ilagay ito! Nag-ferment kami ayon sa tradisyonal na recipe ng lola, pinapanatili ang juiciness, elasticity, crunch, para magawa namin nang walang anumang bagong-fangled na gadget - gamit lang ang aming mga kamay, ang aming mga kamay!

Kaya, ang lahat ng mga kinakailangang sangkap ay inihanda: peeled repolyo, gadgad na karot, magaspang na asin, bay leaf, isang maaasahang board, matalim na kutsilyo, hand shredder, pinggan. May nakalimutan ka na ba? Oh, oo, masarap magsimula sa isang baso ng serbesa, upang "para sa amin at para sa iyo, para sa isang magandang lebadura, upang hindi ito maasim - hindi maalat, ngunit malutong at bata!"

Paano gumawa ng sauerkraut sa bahay

Dahan-dahang ibuhos ang ginutay-gutay na repolyo sa isang panukat na balde, nang hindi masyadong pinindot, hanggang sa ito ay bahagyang mapuno.

Ilipat ang bahaging ito sa isang mangkok, magdagdag ng isang tasa ng gadgad na karot, isang ikatlo ng isang 200-gramo na baso ng magaspang na asin o tatlong maliit na natambak na kutsara, o 80 gramo lamang.

At nagsisimula kaming masahin hanggang lumitaw ang juice.

Ilagay ang inasnan na repolyo sa isang kasirola sa mga layer, pampalasa na may angkop na pampalasa. Kadalasan ito ay bay leaf, dill, cumin, ngunit mas maraming kakaibang additives ay posible rin para sa amateur: anise, coriander, ranetki, maliliit na mansanas, ilang uri ng lingonberries o cranberries, beets sa halip na mga karot, sa pangkalahatan - kumpletong kalayaan ng pagkamalikhain sa loob ng mga limitasyon ng iyong sariling panlasa at kagustuhan.

Kapag ang antas ng repolyo sa kawali ay halos tatlong daliri sa ibaba ng gilid, i-level ang ibabaw, ilagay ang isang dish-pressure dito, takpan ang pyramid na ito ng isang malinis na tela at iwanan ito upang mahinog sa isang tahimik, hindi partikular na mainit, ngunit hindi malamig na lugar.

Ang pagbuburo ng lactic acid ay isang maselan na proseso na napakasensitibo nito hindi lamang sa pinakamaliit na pagkagambala sa temperatura, kundi maging sa mga draft!

Pagkaraan ng halos isang araw, ang brine, na masayang bumubulusok at humihip ng mga bula, ay gagawa ng unang pagtatangka upang makatakas mula sa kawali. Nangangahulugan ito na oras na upang mabutas ang repolyo, kung hindi man ay mapapalitan ang oxygenic fermentation ng walang oxygen na nabubulok, at ang lahat ng trabaho ay bababa sa alisan ng tubig.

Ang pagbubutas ay hindi rin gaanong simple. Una sa lahat, ang butas mismo (isang malakas na stick o isang kutsara na may mahabang hawakan) ay dapat na ganap na malinis at tuyo. Ang aming gawain ay upang palabasin ang mga naipon na gas, pahintulutan ang brine na inilipat ng mga gas na ito upang bumalik sa lugar nito at patuloy na i-ferment ang lactic acid doon, sa kalaliman, na kinasasangkutan ng repolyo mismo sa pagkilos na ito. Samakatuwid, hindi lamang natin dapat itusok ang kapal ng repolyo, ngunit masigla ring pukawin ang balon upang ang mas maraming carbon dioxide hangga't maaari ay lumabas at pumasok ang oxygen.

Ang operasyon na ito ay kailangang gawin ng maraming beses sa isang araw, nang hindi naghihintay na ang brine ay tumakas at gumawa ng isang puddle, at pagkatapos ay sa isang lugar sa paligid ng 3-4 na araw (depende sa temperatura sa silid) matutukoy natin ang organoleptically (ayon sa kulay, amoy at lasa) na ang proseso ng Fermentation ay halos kumpleto na! Mas simple sana itong sasabihin ni lola, nang walang anumang pagkalito: "Hinog na, sinta, oras na para ilabas ito!"

Nang walang labis na pag-tamping, ilagay ang natapos na sauerkraut sa mga garapon ng salamin, itaas ang brine, i-seal ng mga plastic lids at ilagay sa malamig, ngunit hindi sa hamog na nagyelo.

Sa prinsipyo, walang partikular na pinsala sa nutritional value at maging ang lasa mula sa pagyeyelo, ngunit ang parehong hindi pangkaraniwang nababanat at malutong na pagkakapare-pareho, kung saan naalala nila ang recipe mula sa siglo bago ang huling, ay mawawala nang hindi mababawi. Ngunit, siyempre, hindi namin papayagan ang gayong pagkakamali, at ang aming sauerkraut ay magiging mabuti hindi lamang sa borscht na sopas, kundi pati na rin sa mga salad ng vinaigrette.

Hindi ba oras na para kumuha ng sample? Sumandok kami ng isang dakot o dalawa ng pinaasim na repolyo, manipis na hiniwa ang sibuyas, itinapon ang isang kurot ng asukal o isang kutsarang pulot, nagpapasigla sa mga frozen na cranberry, mapagbigay na ibuhos sa langis ng gulay - langis ng bansa na amoy buto - ihalo... At siyempre isang maliit na shot ng treasured tincture - anis, juniper o tarragon, na nasa pitong halamang gamot...

Eh, magandang fermented repolyo!